MON MONDE EST PLEIN DE PO(RC-)LISSON(S)









Eh oui, on fait dans l'idée fixe :

Jacques Brel,

le Domaine de Lisson,

du porc de plein air ...














Lors de notre dernière livraison dans les hauts cantons, comme on dit, nous avions acquis pas mal de dérivés du cochon à la belle boucherie-charcuterie du centre de Saillagouse, qui élève elle-même des porcs de race locale, et des noirs similaires aux gascons, en plein air. Il y a plus de 15 jours de cela et j'ai pourtant achevé les pâtés hier, indemnes de toute infection, sinon un rien de "poil de chat" en surface, qu'il suffit de gratter. J'ai aussi fait tabula rasa des jambons secs (à la coupe), toujours magnifiques également. Il faut dire que nous prenons la précaution de transporter nos victuailles dans une glaciaire portative et qu'elles sont rangées en boîte hermétique au frigo dès l'arrivée au bercail. Monter jusque là ne serait pas économique en soi, mais nous faisons coup double en servant notre clientèle en même temps. Nous "touchons" de la sorte des denrées de grande qualité pour un prix inférieur de 10 à 20 % à ceux pratiqués dans la plaine.


Or donc, un filet mignon de bonne taille avait fini au congélateur. Il s'en est échappé hier, avec mon aide bienveillante. Le hasard a voulu que le frère de Christine, qui porte le même prénom que le mien - vous aurez compris que c'est Thierry - observe une montée en puissance des tomates dans son jardin, absolument pas traitées. Il doit forcément s'en débarrasser et nous l'y aidons. J'ai donc "compoté" ensemble tomates de Capestang et melon des Charentes, un peu de balsamique, de la sauce soja non salée et des grains de fenouil. Du riz, beaucoup de persil et voilà le travail. Je vous jure que mon rôti d'iliospinal avait "goût à cochon" comme on dit par ici. C'est le genre de mets qui vous met du baume au coeur, même quand vous n'avez goût à rien


Et Lisson ? Un peu par boutade de malotru, un peu avec l'agenda caché du gourmand, j'avais écrit à Iris que j'aimerais échanger nos vins et que je voulais donc la voir au plus vite. Peu de vignerons me le proposent - manque de célébrité, caractère trop ombrageux, insuffisance de qualité de ma production ? - mais moi j'accepte toujours de grand coeur. Mon idée est de troquer "bouteille pour bouteille", surtout quand le vin de l'autre est moins cher (ça arrive): je me sens plus à l'aise. J'en ai vu qui ... évaluaient le montant et tentaient de le faire correspondre. C'est honnête mais mesquin en même temps. La région était d'obédience protestante et nous avons tous lu Max Weber.


Chez Iris, il est hors de question d'accepter un tel marché de dupes pour elle: le rendement infinitésimal, la densité du vin, le tout petit nombre de bouteilles produites l'interdisent. Or, j'ai dû me battre pour qu'elle ne remplisse pas un grand carton. Merci, m'dame. 


Nous avons donc fait honneur hier à sa colline (très inspirée) car au nombre figurait un "Le Lisson 2006" qu'elle nous avait déclaré bon à boire après carafage.


Mes enfants! Vu la température ambiante, il a pris 15 minutes de rafraîchissement intensif au congélateur. Les ésotéristes de tout poil qui vous expliquent que cela "casse le vin" en seront une fois encore pour leurs frais. J'ai pratiqué cela des milliers (littéralement) de fois dans ma vie, à mon  entière satisfaction. Ensuite, glou-glou dans deux grands verres sur la table, ce qui a mis la bouteille "bien en creux". En effet, contrairement à ce que de pseudo-connaisseurs prétendent, il ne sert à rien de déboucher une bouteille et de "laisser respirer" le vin par la section du goulot: cette surface d'échange est trop réduite. Et je ne voulais pas verser toute la bouteille dans un décanteur, pour qu'elle ne se réchauffât pas trop vite.


La robe est noire, mais pas de ce noir qu'on obtient avec du cot. Non, noire car la pourpre et le carmin foncé se combinent. Le nez est fait de cuir, de cerise, de pruneau, de tabac blond, de bois de cèdre. Christine m'a dit: cabernet. Je lui ai répondu: mourvèdre. Et en bouche, que des tanins, denses , serrés mais pas astringents. Die Iris hat recht: ihr Wein ist trinkfertig. Mais il peut également encore attendre 20 ans, d'après moi. C'est le genre de flacon que je recherche. En outre, malgré le degré alcoolique bas - pour moi, tout ce qui ne dépasse pas 14,5 vol % est "bas" - le milieu de bouche est rond et gras et les arômes sont bien portés vers le nez. Enfin, on a torché la bouteille dans l'enthousiasme (avec application et délectation, mais sans modération) et Christine n'a eu ni les joues en feu, ni mal de crâne par la suite: peu de sulfites donc.


J'ai lu par après que cette bouteille, tirée à un nombre ridicule d'exemplaires, représentait en fait le "passe-tout-grains" du domaine, réalisé avec tous les raisins de la colline (et non ceux de la colère).


"Les gens me regardent de travers

Y'en a même qui rient derrière moi

Le monde est plein de polissons

Mais nous, nous buvons du Lisson ... "




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