APRES L'EPITHEQUE, FLAVEURS; LE QUATRIEME CHAPITRE D'UNE SAGA

 

 

 

 

 

 

Le chef sauve l'honneur.

 

 

 

 

 

 

 

Notre photographe occasionnel a "mitraillé" au rythme qu'il adopte pour gérer " l'Epithèque". Heureusement, son "patron" a l'habitude et a eu le temps de composer son irrésistible sourire. Pourtant, il venait de servir preque 40 couverts. Christine n'a pu empêcher le reflet sur ses lunettes et votre serviteur ... avait été obligé de descendre pas loin de dix verres de vin (exquis).

Dire que le portrait me flatte n'est pas conforme à la réalité. Qu'importe.

 

Vous savez depuis notre retour que les 5... ans de madame donnèrent lieu à toute sorte de réjouissances. Je vous avais déjà conté notre passage à l'annexe bistronomique de Baptiste Poinot , peu après les tueries qui endeuillèrent Paris le mois dernier

- à notre insu car nous étions en route.

Cette fois, c'était pour de bon: nous avons fait le "vrai" repas d'anniversaire aux FLAVEURS.

 

Le chef était venu nous rendre visite à Corneilla il y a 2-3 ans, et avait passé un bout de week-end chez nous. Nous lui avions rendu la politesse en terre valentinoise. Cette fois, sans rien dire à Christine, c'est le restaurant gastro qui devait l'accueillir pour "faire le tour de la carte". Hélas - mais tant mieux pour les affaires - un groupe important était venu occuper la salle en dernière minute ...  et un mardi. Baptiste a eu la gentillesse de nous en avertir: même les gens courtois font un peu de bruit lorsqu'ils sont en groupe. Reporter le repas ? Pas question. Ayant vu la très jolie salle voûtée qui joint les deux parties de son établissement, en sous-sol en fait, je lui ai proposé de nous installer là, si c'était possible pour le service. Et ainsi fut fait: quel bonheur.

 

Nous avons profité d'un tête-à-tête, ce qui ne nous gêne pas encore malgré 10 ans de vie commune et le service a été aux petits soins. Toute l'équipe de salle nous a accueillis mais Mathieu - le gredin ! - fut dévolu au rôle d'échanson et la resplendissante Anastasia, une collaboratrice originaire de Saint-Pétersbourg maîtrisant à la fois le français à la perfection et son sourire de rêve avec élégance , nous fit passer les plats.

 

Ganymède alla au-delà de son office: je lui donnai carte blanche pour choisir mes vins et précisai que Christine se limiterait à deux verres, trois maximum. Il m'a conseillé un "forfait" qui englobe toutes les boissons, de l'apéritif au digestif et il se chargerait du reste. Comme Christine n'a pas "usé tout son crédit", il a estimé que, pour ne pas être lésé, je devais obligatoirement profiter de la partie qu'elle ne consommait pas. C'est évidemment une manière de voir les choses contre laquelle j'aurais mauvaise grâce à m'inscrire en faux mais j'ai refusé catégoriquement le pousse-café, le taux d'acétaldéhyde qui imbibait mes sinusoides hépatiques à ce moment-là frisant la mise K.O! 

 

Valence (et ses environs immédiats) compte - au moins - quatre très bonnes adresses. La MSA et le Crédit Agricole font tout leur possible pour m'empêcher d'aller goûter ce que propose Mme Pic, mais j'avoue que je ne sais pas si ma culture gastronomique - sans tenir compte des dépenses - gagnerait à le faire. Je ne sais pas ce que proposent les triples étoilés. Pour les trois autres, c'est un enchantement avec des styles très personnels. Ce n'est pas par mesquinerie, mais nous donnons la préférence à nos clients, notre budget "resto" n'étant pas (encore?) illimité et c'est tout naturellement la Grand-Rue et Charmes-sur-Rhône qui nous voient assez régulièrement. Ils ont un point commun: les "mises en bouche" sont déjà un plat en elles-même et d'une qualité et d'une recherche sensationnelles. Celles de Baptiste n'ont pas failli. 

 

Vous savez que je ne joue pas au critique gastronomique. "A critic is a man who knows the way but can't drive the car" aurait dit Kenneth Tynan. Je n'en suis même pas sûr. Il suffit d'être imbu de soi-même, sans gêne et sans vergogne pour s'embarquer  sur ce vaisseau. Mais cela ne m'interdit pas de donner un avis: je suis un gourmand à tendance gourmet.

 

Après avoir discuté du menu (non dévoilé) avec le chef au téléphone, je m'étais dit que nous aurions peut-être des saint-jacques ou bien des gambas/langoustines, un beau poisson, du homard ou de la langouste, un gibier ou du pigeon, et de la truffe. Il me paraissait évident que nous n'échapperions pas au chocolat, ma belgitude et la proximité de Valrhona combinant leurs effets.

 

Héhé: les coquilles (truffées), du lieu jaune, une subtile portion de canadien bien pinçu, le porc ibérique (retruffé), pré-dessert au caramel et la sphère que je vous ai montrée ici: on n'était pas loin. Je vous passe les légumes, bien entendu de la partie, souvent en mousse, en purée, en émulsion et faisant la part belle aux cucurbitacé(e)s, à la betterave rouge, au chou-fleur. Tout était évidemment délicieux, c'est la moindre des choses. Mais le homard (darnes de queue très fermes et la pince en une seule pièce) dépassait l'entendement: légère touche de gingembre et de citronnelle et un jus corsé , rajouté par-dessus au dernier moment par le chef venu tout spécialement de la cuisine ... 

 

Vous allez me dire: "Ben oui, da, du homard, c'est bon!". Yes, évidemment. Mais nous le "préparons" ... sans préparation (coupé en deux, à la salamandre, ou alors simplement au court bouillon) et on croit savoir que le "bleu de Bretagne" est supérieur. Il est bon, le celtique, c'est sûr, mais le reste est du marketing. Quand c'est un Pao Magny, un Saburo Inada ou un Baptiste Poinot qui s'en mêlent, ils "préparent" réellement la bête et alors, canadien, tunisien, cubain, atlantique nordien ... le crustacé est sublimé.

 

Voilà, pas une chronique gastronomique savante donc, mais l'expression d'une énorme satisfaction.

 

Revenons à notre Mathieu. Bon, je l'ai mis amicalement hors-jeu d'entrée quant aux quantités mais il a voulu me faire plaisir, le coquin, car il s'est dit que l'anniversaire de Christine serait d'autant meilleur que je serais mieux hydraté. Nous ne raffolons pas de bulles champenoises, Christine et moi, et c'est un sensationnel "cidre" (plusieurs variétés anciennes de pommes et de la châtaigne) qui fit office d'apéro: un bouquet très complexe (avec ce côté "Brett" maîtrisé qu'on retrouve aussi dans les bonnes gueuzes). Ensuite, l'Ardèche défila en version "sauvignon top de chez top", méconnaissable (boisé intégré et oxydation modérée) et puis un Saint-Péray du dessus du panier, avant de franchir le Rhône avec le CNP blanc d'Usseglio, que je n'avais jamais bu. Il tint tête au homard, avec beaucoup de gras (2014) et une grande floralité. Réellement très bon. En rouge, madame syrah d'une grande élégance fit honneur à la Drôme et on est passé sur Montpeyroux pour le fromage, habitude française. Moi, à quelques exceptions près, je bois du vin blanc à ce stade-là. Notez que j'étais déjà au-delà de toute velléité protestataire: le vin était bon, j'en avais "regoûté" plusieurs et M. Evin pouvait aller se ... 

 

Attends, tu vas te marrer: j'ai fini une bouteille de Pacherenc (léger, aux arômes de pomme) en dégustant les desserts, et les mignardises, et puis ... je l'ai finie, quoi!  Jamais la route de La Mastre ne m'était apparue si jolie la nuit, avec ses courbes en dévers, ses virages paraboliques, ses troupeaux de brebis errantes, ses dahuts en goguette, ses alternatifs cévenols s'appuyant sur leur bâton de pèlerin ... J'ai même imaginé apercevoir Madame Boutin qui faisait de l'auto-stop au bord de la route à la lueur des phares, serrée dans un petit ensemble tailleur-spencer très seyant (pas provoquant, il ne faut rien exagérer). 

 

Je pense que Christine a profité d'un fabuleux repas d'anniversaire: le cadre, l'accueil, la table (le zomard!!!!!), le choix des vins, la jolie hémisphère chocolatée. 

 

Bravo au chef et merci à toute l'équipe.

 

 

 

PS: je précise que je n'ai PAS été malade le lendemain, même si j'ai eu du mal à avaler l'entièreté de la miche de seigle bio de

       Mireille, sortant du four (la miche, pas notre hôtesse), et sa roulade à la confiote d'abricot, portée par une génoise exquise

       pourtant. 

 

 

 

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Comments: 2
  • #1

    thierry Charlier (Monday, 21 December 2015 09:32)

    citronnelle
    Penser que c'est à moui que revient le contrôle du redoublement des consonnes !

  • #2

    Luc Charlier (Monday, 21 December 2015 10:32)

    Merci de toua relecture attentive, frérot. Citronelle existe, mais dans l'Alabama! J'ai corrigé le txt.