Diméthylpolysiloxane
Tert-butylhydroquinone
Huile de colza
Huile de soja
Arôme naturel de boeuf
Froment hydrolysé
Protéines de lait hydrolysé
Acide citrique
Dextrose
Bicarbonate de soude
Sel de table ...
Le diméthylpolysiloxane, nom de code E900, encore appelé PDMS est un agent anti-mousse. Il ne présenterait pas de toxicité aux doses alimentaires mais peut contenir des traces d'amiante et de formaldéhyde. L'Artac le décrit comme "possiblement cancérigène". C'est en fait un dérivé du silicone, mais on le retrouve aussi dans la fabrication des jouets (pâtes gélatineuses
etc ...). La filière bio le rejette.
Le tert-butylhydroquinone, nom de code E319, en un dérivé phénolé présentant des propriétés anti-oxydantes puissantes, notamment pour les graisses insaturées. On s'en sert aussi comme additif anticorrosif dans le biocarburant. Il est "probablement cancérigène", notamment au niveau des tumeurs de l'estomac. Heureusement, il est kasher, halal et végétarien.
L'huile de colza est riche en oméga 3 et peu coûteuse. Elle semble pouvoir être chauffée modérément mais est déconseillée pour les fritures ! Ses versions bio, non raffinées, ne devraient pas être chauffées du tout, même à moyenne température, et doivent être réservées à l'assaisonnement.
L'huile de soja, voilà un sujet inextinguible et inextricable. Polyinsaturée, elle constitue 60 % de la consommation d'huile végétale dans le monde. Vous savez qu'on fermente le soja pour élaborer miso, tofu, sauce soja etc ... C'est un des produits les plus contaminés en pesticides au monde, impliqué en plus dans des désordres thyroïdiens et favorisant la prise de poids. Selon moi, à éviter à tout prix, mais l'agro-alimentaire l'adore et les fabricants d'OGM en ont fait leur chouchou.
L'arôme naturel de boeuf: alors, là, impossible de savoir ce que c'est mais tous les fournisseurs en proposent, de Royco à Maggi en passant par Nestlé et compagnie. "Naturel" veut dire, légalement, obtenu au départ de végétaux ou d'animaux, mais pas forcément de la même origine que le goût proposé. Pas forcément un soupçon de vanille dans les arômes vanille, ni de truffe dans les arômes de truffe!
Le froment hydrolysé: je ne sais pas exactement à quoi servent ces protéines végétales, peut-être à modifier l'élasticité, comme dans les glutens spéciaux de panification. Elles sont une source fréquente d'allergie alimentaire, et aussi des fameuses "anaphylaxies à l'effort", rares mais très dangereuses.
L'acide citrique, nom de code E330, est bien entendu un correcteur d'acidité. Généralement inoffensif, il attaque pourtant l'émail des dents. Toutefois, il est régulièrement produit au départ de champignons/levures microscopiques (Aspergillus niger, Candida spp.) dont des résidus peuvent subsister et qui constituent un danger pour les indidividus à l'immunité défaillante ou les diabétiques. Le substrat est généralement extrait de l'amidon de maïs (potentiellement transgénique) et peut contenir des glutamates!
Le dextrose (= d-glucose) est tout simplement l'isomère dextrogyre du glucose, le sucre, quoi. On le trouve dans la nature (au contraire de l'autre, le l-glucose) mais il est surtout le produit de dégradation synthétique de toutes les dextrines. Il sert d'édulcorant, mais aide aussi au brunissement.
Le bicarbonate, comme nous le savons tous, empêche la décoloration grisâtre de la pomme de terre.
Tout ceci donne envie, non? En fait, j'ai eu l'attention attirée par un aticle du quotidien "De Morgen", un titre de sensibilité "centre gauche" comparable au "Monde" en France, fort diffusé en Flandres. Ils faisaient allusion à une série d'actions "portes ouvertes" lancées par McDo, notamment dans son usine de l'Idaho. On y a dévoilé les 18 ingrédients (il m'en manque) que vous ingurgitez en avalant leurs frites.
Ma recette:
. patates fermes, peu importe le "modèle", mais les bintjes sont les meilleures.
. éplucher grossièrement (c'est sous la pelure et dans les "yeux" que résident toutes les saloperies dérivées de leur culture, mais
surtout la plus haute teneur en glyco-alcaloïdes toxiques: 25 à 60 fois plus que dans la chair) et non pas en laissant des
épluchures fines.
. trancher des frites épaisses et régulières
. les rincer abondamment à grande eau, quitte même à les laisser tremper (l'amidon de surface finira par disparaître et elles
bruniront moins vite à la cuisson)
. les pocher une première fois à température modérée (150 à 160°C, surtout pas plus). Durée: pifomètre !
. laisser reposer et refroidir (au moins dix minutes)
. les rissoler ensuite, avec une friture un peu plus chaude (10-15 degrés en plus): une minute ou deux
- saler le plus vite possible après avoir laissé égoutter sur du papier absorbant
Pour la friture, j'utilise toujours de la graisse de boeuf, interdite à la vente en France au moment de la vache folle à Fafa, et toujours introuvable à ce jour. Je me fournis hélas dans la GD belge et la marque que j'utilise contient aussi un anti-oxydant et un anti-moussant. Jadis, tous les bouchers vous vendaient du "Blanc de Boeuf" dans des sachets en forme de cornet aux lettres rouges. Il faut changer la friture tous les 10-15 usages environ.
Certains réalisent une des deux cuissons à la graisse de canard ou d'oie. C'est bon mais "marque" très fort la frite, qui ne convient plus à toutes les utilisations. Avec toutes les fritures végétales ... les frites ne valent pas la peine d'ingérer les calories qu'elles représentent.
C'est de la mêêêrde!
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