Un petit hommage au
Prince de Soubise
Charles de Rohan, maréchal de France au 18ème siècle, fut connu comme vaillant homme mais piètre stratège. Il était aussi libertin, mélomane et cuisinier amateur doublé d'un gastronome. Il accompagnait ses canetons d'une préparation aux oignons à laquelle on a donné son nom: la sauce Soubise.
A l'origine, il s'agissait sans doute d'une espèce de riz au lait épais ou bien de purée de pommes de terre mélangée à une compotée d'oignons malaxés. Actuellement, bien qu'il en existe plusieurs versions, on pourrait dire que c'est une sauce béchamel aux oignons. Certains, laissant prendre couleur, en font un roux brun aux oignons. Les plus économes, ou les plus fainéants, ajoutent simplement un oignon émincé à une "sauce blanche".
Mais pour nous, le Soubise évoque Michel Hazebroucq, le chef du restaurant de Coudekerque-Branche qui a toujours si bien accueilli mes parents et de nombreux festins, notamment avec la famille Desmul-Lecomte, des intimes de toujours. Le dernier hommage rendu à mon père par une cohorte d'amis, sorte d'anniversaire posthume, eut lieu dans la salle du fond, transformée en salon privé pour l'occasion.
Michel, âgé de bien plus d'années que celles qui sonnent d'ordinaire la retraite, a connu des tristesses familiales successives qu'il a surmontées avec courage et continue - avec une équipe de fidèles qui le secondent de longue date - à gérer ce qui est un des meilleurs restaurants de tout l'hinterland de Dunkerque. Il a formé un second de cuisine qui assure l'essentiel des plats, le "chef" et "maître restaurateur" lui-même faisant office de chef de salle à présent. Il vient également prendre toutes les commandes, conseillant les gens avec gentillesse. Le cas échéant, on vous proposera une préparation "rien que pour vous", même hors menu, pour autant qu'elle ne soit pas trop extravagante ou exotique. En effet, le style de la maison est classique, mais allégé. Les plats en sauce de la gastronomie française sont toujours à l'honneur, mais si le beurre et la crème sont rois, leur usage est subtil et on ne voit pas les féculents venir "matraquer" le tout.
Le cadre est original, faisant appel à des couleurs claires et à un éclairage par de nombreuses suspensions à hallogène. D'innombrables tableaux garnissent les murs: il y en pour tous les goûts. Ainsi, ma mère ne supporte pas une "nature morte au poisson" qui va pourtant très bien avec l'ensemble à mon avis.
La carte des vins se basait jadis sur une sélection large des "grands vins de France", proposés sous forme de tableaux d'étiquettes. Le graphisme était original, le choix un peu moins. Je suppose que c'était ce que la clientèle, des habitués surtout, cherchait. Depuis 10 ans, l'optique a changé. On est revenu à une "carte des vins" de style classique, organisée par région et par couleur, mais en incorporant beaucoup plus d'appellations régionales, souvent par le biais de leurs meilleurs ambassadeurs. Son attrait y a gagné, pour l'amateur de vin pointu en tout cas
La dernière innovation, la plus importante pour moi, égoïstement, a été l'inclusion de pas moins de 5 références du Domaine de la Coume Majou. Il n'est pas dans mes habitudes de faire le siège des "amis" pour vendre mon vin. Certains, dans le privé comme chez les professionnels, me le proposent spontanément et je leur fais alors bon accueil, avec empressement et surtout avec grande FIERTE.
Ici, c'est le chef qui m'a passé commande.
Merci chef.
PS: Pour mes lecteurs qui passent leurs vacances sur la côte belge ou dans le Nord-Pas-de-Calais, il y a à présent deux manières de déguster mes vins: tous les restaurants de Flandre Occidentale qui s'approvisionnent chez mon excellent importateur à Ostende (Werco Wines) et ... le Soubise.
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