La caution (50 euros)
de la clé a été empochée
à nouveau !
On rappelle que Virginie a pasé les deux grosses dernières années de sa vie à servir les clients dans divers établissements de Jodoigne: une "brasserie" - petite restauration, un chinois, une pizzeria et, surtout, le hall des sports de cette ville, avant que celui-ci ne s'effondre dans la tourmente de la fin juin.
Depuis la rentrée 2015, elle s'était en outre inscrite à l'ifapme pour entamer une formation "chef d'entreprise," dans l'horeca, dont elle a réussi la première année. Depuis l'automne dernier, elle a suivi un stage (en salle) dans un des meilleurs restaurants de toute la Wallonie, "Aux Petits Oignons".
Cela fait donc quasiment trois ans qu'elle n'a plus eu aucune période de vacances. Il faut dire que les six années précédentes (le lycée) avaient constitué des vacances perpétuelles, car elle n'a pas fait preuve d'une assiduité ni d'une application spectaculaires, et on comprend qu'elle en ait eu marre de glander!
Cet été donc, toute seule comme une grande, elle a obtenu une bourse d'échange de type Erasmus pour aller s'intégrer à l'équipe du traiteur "Le Clos des Lys" au niveau du quartier de la Fauceille, un peu en dehors de Perpignan. Et la structure organisatrice lui a loué une chambre dans une résidence près de la gare, le fameux "Centre del Mon" de Salvador Dali, à la rue Cabrit. Elle s'y est bien plu, rencontrant d'autres stagiaires, belges pour certains d'entre eux. Hier soir, ils ont fait une dernière nouba et je suis allé la récupérer ce midi, ainsi que les ultimes bagages qui retourneront en Belgique.
Chez le traiteur, sa position de stagiaire n'a pas donné lieu à des aménagements horaires particuliers, et c'est bien ainsi. La "vraie vie" s'apprend à la dure. Jugez-en un peu: plus de 75 heures de travail effectif chaque semaine et, dès le premier week-end, six mariages à assurer: ses petits camarades et elle ont pris leurs fonctions à 9 heures le samedi matin et n'ont lâché l'outil que vers 4 heures du matin le dimanche, après avoir tout rangé. Nous savons tous que la restauration exige un réel effort physique et une vraie ténacité de la part de ses employés. Certains tiennent le coup, d'autres raccrochent très tôt. Moi, je ne leur lance pas la pierre. Lorsque l'on est apprenti, avec un salaire très modeste et défini par la loi, cet engagement ne se justifie que parce qu'on apprend le métier. C'est la compétence qui rentre qui fait accepter ce sacrifice. En outre, certains maîtres de stage arrondissent le mois en partageant les sommes perçues au titre de pourboire, de service. Malheureusement, pas mal de gosses entrent dans cette branche sous la pression de leurs parents ou bien "faute de mieux". Ils ont tort.
Or donc, notre Loute a vu de tout et fait de tout pendant un mois: c'était le but. Par contre, le rythme élevé d'une telle structure laisse peu de place à des "séminaires" ou à des "moments de formation". On ne vous prend pas par la main en vous disant:
"Ma petite fille, viens avec moi que je te montre comment tu lèves les filets de cette barbue ou comment tu entames le jambon dans sa griffe." On regarde, on copie et on fait de son mieux. Il me semble que cet aspect-là est à revoir. Mais je ne suis pas compétent pour proposer une solution: la rentabilité de l'entreprise n'est pas totalement compatible avec une fonction éducative.
Pour la seconde moitié du stage estival, nous avons pu compter sur l'amabilité de Christophe Comes. Malgré les petites dimensions des cuisines de son restaurant, étoilé depuis plus de dix ans, il a accepté d'intégrer Virginie à l'équipe de La Galinette, certainement la meilleure table de Perpignan, et, au-delà, de toute la région. Elle ne jouissait pas d'une grande expérience, c'est le moins qu'on puisse dire, mais était animée d'une réelle motivation et ils se sont bien entendus. Elle a fait du froid et même un peu de chaud, et on lui a également confié l'entièreté de certains dressages! Oh, ne croyez pas qu'on chôme dans un restaurant gastronomique comme celui-là et les sacro-saintes "trente-cinq heures" à la française sont effectuées dès le jeudi. Mais tout le monde s'en moque vu la qualité et l'intensité du travail et, il faut être honnête, l'interruption de l'après-midi fait du bien, tant aux jambes qu'aux esprits. Je sais en outre que les instants passés ensemble à table, avant le service, sont des moments de bien-être.
Je vous ai expliqué ICI que, grâce à mon ami Van Laethem, nous avions pu découvrir "en vrai" le résultat (partiel) de la modeste collaboration de ma fille au menu huit services du chef. Si vous aviez vu l'air radieux de la petite stagiaire ....
Elle repart de Perpignan avec un acquit important, des souvenirs massifs, deux robes que Christine a cousues pour elle au départ d'un patron très mignon et un beau couteau de cuisine de type "grand chef", cadeau de Christophe Comes en personne! Je gage qu'elle l'affûtera avec respect.
Dès le 1er septembre, son sourire et son enthousiasme vont prêter main forte au service en salle d'une restaurant délicieux.
Elle n'a donc toujours pas eu de vacances mais les congés annuels chez son nouveau patron se prennent dans la deuxième quinzaine du mois, cela tombe bien. Elle reprend aussi sa formation (en deuxième année) et achèvera de passer son permis de conduire.
Ce soir, risquant la "prison pour dettes" car notre trésorerie n'est pas au plus haut, je l'emmène avec Christine faire la connaissance de l'excellent sommelier Baptiste Ross-Bonneau, le successeur de Georges Gracia à Carcassonne, qui propose avec assiduité les millésimes successifs de notre "Loute de Coume Majou " en accompagnement de la cuisine de Jérôme Ryon.
La porte qui s'est refermée sur la résidence marque la fin d'une période de stage passionnant pour Virginie, mais pas le terme
de ma reconnaissance envers tous ceux qui, au Pont Joffre bien sûr (tous) mais aussi à l'avenue de la Fauceille, et parmi ses co-stagiaires belges (Maud, Sarah et les autres), et au sein de la famille d'Angèle et de Luc-le-pizzaiolo, ont manifesté tant de chaleur à son égard.
J'ai passé moi aussi un très bon été grâce à eux.
Write a comment