LEON QUI RIT ET LEON QUI PLEURE (II)

Le concert de cimbales du restaurant "La Barbacane"
Le concert de cimbales du restaurant "La Barbacane"

 

 

 

 

 

 

"J'ai passé une soirée formidable",

m'a confié la Loute ....

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Christine et moi aussi.

 

La Barbacane est un des restaurants les plus marquants de tout l'arc méditerranéen. J'y avais mangé avec feu mon père, qui adorait cet établissement. J'y suis également allé avec mon défunt ami Xavier Vanderghinst. Christine et ma mère m'y ont emmené fêter mon anniversaire (en 2011 je crois) et j'y ai aussi mangé en tête-à-tête avec elle. Ce fut mémorable à chaque fois.

 

Georges Gracia, le sommelier charismatique de l'endroit, y avait fait entrer nos vins dès la première dégustation de Christine, il y a quasiment dix ans, et nos visites suivantes renforcèrent encore la relation. Quand Baptiste Ross-Bonneau décida d'abandonner (avec lâcheté car elles ne lui avaient rien fait) ses études d'espagnol et de s'engager dans la voie de son sang (ses grands-parents cultivent la vigne entre le Gard et Avignon) en embrassant la carrière de sommelier, il devint d'abord le stagiaire, puis l'apprenti et ensuite le second de M. Gracia. Malgré son jeune âge, c'est à lui que les nouveaux propriétaires ont confié le développement de la cave de l'Hôtel de la Cité lors du départ en retraite de son maître. Entretemps, il est devenu "dauphin" du concours de meilleur sommelier du Languedoc et sert d'ambassadeur au cru Fitou. Or, il n'a pas trente ans.

 

Il a lui aussi apprécié notre gamme, et plus particulièrement les cuvées Miquelet et ... Loute de Coume Majou. Le caveau de l'hôtel est sans doute le seul endroit où vous avez pu trouver tous les millésimes de cette cuvée-ci, sauf le 2013 que nous n'avons pas encore réellement mis en vente. Vous comprenez combien je tenais à y emmener la "vraie" Loute. 

 

Nous tentons de rendre visite le plus souvent possible à nos clients. Toutefois, les restaurants les plus huppés de notre clientèle s'adressent d'ordinaire à des visiteurs économiquement "plus forts" qu'un pôvre vigneron établi de fraîche date, même si je suis un gourmand invétéré et aime les "extras". C'est donc "en bon père de famille" que je gère ce poste-ci dans le cadre de mes besoins en fond de ravitaillement! In extremis, nous avons trouvé le moyen de combiner cette sortie entre les disponibilités horaires de Virginie et les humeurs de mon organisme bancaire: la veille même de son départ! 

 

Et le conte de fées commença: apéritif dans les jardins de l'hôtel, au soleil couchant et par une température de rêve, petit vent rafraîchissant en sus. Moi qui ne raffole pas de l'acidité hautaine des champ', je suis par contre amateur des bulles de Limoux, la voisine. Et on a croqué quelques ... lucques.

 

Ensuite, le menu de saison de Jérôme Ryon a comblé toutes nos attentes. J'ai aussi laissé faire le sommelier et il nous a permis de découvrir une version très attirante du Mauzac de Robert Plageoles, un "fond de cave oublié" en fait: le millésime 1993 en sec. Je pense que même M. Gracia ne se souvient plus qu'il avait jadis fait rentrer ce vin, à présent franchement, joliment oxydatif mais délaissé, solitaire, sur une étagère dans un fond sombre du cellier. Je vous en reparlerai une autre fois.

 

Vous apercevez le moment magique où les cloches sont soulevées, dévoilant le "cochon noir confit de la tête aux pieds, laqué au péquillos, basquaise et jus tomaté", encore surnommé Prince noir de Biscay. Pour ceux qui ne le connaissent pas, le jeune homme au profil rappelant Steve MacQueen jeune mais en plus svelte, c'est Baptiste. En plus de ses fonctions de chef-sommelier (il a déjà des élèves qui le suivent), il officie en fait aussi largement comme maître d'hôtel. En dehors de son jour de relâche, je me demande s'il s'éloigne jamais de l'établissement. 

 

Après le repas - nous étions parmi les derniers à quitter une salle pourtant pleine - nous avons pu profiter du jardin quelque temps encore, sous les projecteurs qui caressent le travail de Viollet-le-Duc. Je vous ferai un petit reportage en images de tout ceci.

 

Il était bien bon deux heures quand la petite bergerie de La Franqui nous a vu poser les têtes sur les oreillers. Il aurait en effet encore fallu une heure de plus pour rejoindre Corneilla au départ de Carcassonne, d'une part. Je devais refaire le chemin inverse aujourd'hui pour déposer la Loute à Salvaza (aéroport), d'autre part. Et "Tonton" présente des soucis de santé qui nous causent quelqu'inquiétude, enfin. 

 

Merci à toute l'équipe de la Barbacane, ceux qu'on voit en salle et ceux qui officient derrière, en cuisine.

Et un énorme merci pour son accueil à Baptiste Ross-Bonneau.

 

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Comments: 2
  • #1

    Michel de Lacave (Tuesday, 30 August 2016 10:59)

    Contrairement à celui de ses deux compères, le regard du Steve Mac Queen de la sommellerie n'est pas fixé sur la cloche qu'il soulève mais sur la jolie convive sur la gauche de la photo...

  • #2

    Luc Charlier (Wednesday, 31 August 2016 19:06)

    Merci de ce commentaire témoignant du sens de l'observation d'un ancien enseignant, d'une part, mais aussi d'un amateur d'histoire. Baptiste a probablement plus d'expérience que ses jeunes collègues et ne doit pas se focaliser sur la cloche. Il peur porter toute son attention à / sur la clientèle!