MADAME LA PRESIDENTE, L'ANNEE 2017 COMMENCE BIEN

Mlle Danièle Chavant en compagnie de Christine devant le berceau de la "Caille Emile Chavant"
Mlle Danièle Chavant en compagnie de Christine devant le berceau de la "Caille Emile Chavant"

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Je ne me permettrai pas de jeu de mots ...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Vous savez que votre Léon manie avec délectation la provocation ainsi que l'ironie mais qu'en revanche il ne connaît pas bien la frontière qui sépare l'humour et le mauvais goût. Je me contenterai donc de vous donner la RECETTE de la fameuse caille, qui combine un peu du lièvre à la royale et un peu de la barigoule, un peu seulement.

 

Vous savez que votre Léon s'efforce de publier au moins une fois par jour un billet sur ce blog, sauf quand il est en déplacement. Mon silence prolongé a correspondu avec un séjour en pays montagneux sinon montagnard. En effet, Marielle, la cadette de Christine, nous avait rendu visite pour participer au repas de Noël qui réunissait, parmi d'autres convives, sa soeur, son père et sa mère. Et nous l'avons raccompagnée vers la Haute-Savoie où elle réside, disant bonjour à la dame au passage; mais sans dormir chez elle, rassure-toi, Franneciss'eu. A l'aller comme au retour, j'ai ... manipulé notre horaire ainsi que notre itinéraire afin de pouvoir aller croquer un morceau en clientèle. Bigre, être chauffeur de maître, ça ouvre l'appétit d'un diabétique qui se respecte. Si on élimine depuis hier les canards en pays gascon sous prétexte d'épizootie - dans le seul but de mettre à mal les producteurs artisanaux pour favoriser les grosses entreprises et les plus gros adhérents de la FNSEA, tous fournisseurs de la GD - mon foie à moi pourra aisément combler le vide ainsi créé. Je vous détaillerai toutes nos agapes par le menu, c'est le cas de le dire. 

 

Vous savez que votre Léon ne se prend pas pour un critique gastronomique. Je pense en effet être un honnête homme, avec quelques petits errements, comme tout un chacun, et cette rigide dignité n'est pas compatible avec une activité de critique, sur la durée en tout cas. Mais ceci ne m'empêche pas de dire du bien des adresses que je visite, quand je le pense. Il faut préciser que, dans la clientèle que Christine sélectionne d'ordinaire, et qui nous devient fidèle, c'est presque la règle générale. 

 

On commence donc 2017 sur le mode majeur. Jean-Charles Pouzeratte, le sommelier du bel Hôtel Chavant sur les hauteurs de Grenoble (Bresson en fait), nous y avait reçu pour une dégustation il y a bien 5 ou 6 ans. Il avait retenu plusieurs de nos cuvées pour la cave de l'hôtel, mais aussi d'autres événements qu'il organise, alors que la capsule à vis n'était pas encore très fort entrée dans les habitudes de la clientèle assez traditionnaliste de ce coin de France, même si la ville de Grenoble s'est illustrée depuis un siècle par ses aspects novateurs, progressistes. Depuis lors, la cuvée Majou 2007 s'est bien implantée dans la région. Nous avons même été conviés à participer à une soirée de foire-exposition, et fort aimablement reçus à l'hôtel, au moment où ses chambres venaient de faire peau neuve. Les visiteurs profitaient d'un "walking-dinner" très appétissant mais nos activités d'ambassadeurs du domaine n'avaient hélas pas permis qu'on goûtât à tout, public oblige. En même temps, nous étions là pour travailler, pas pour nous gaver! 

 

Avant-hier, petit coquin que je suis, j'ai subtilement combiné mon emploi du temps afin d'éliminer cette frustration: nous étions sur le coup de midi en vue d'Echirolles et donc à un jet de pierre de l'établissement. Le lunch vous propose all-in un repas trois services et toutes ses boissons (blanc, rouge, eau et café). Même que j'ai avalé plus de guimauves en un seul endroit que Jacques Lang-le-goinfre quand il écumait les cocktails branchouillards de la gauche-caviar, s'il faut en croire la rumeur. Manu Chao ne me l'a pas confirmé, mille pétards.

Mais cela, je ne l'avouerai pas à mon endocrinologue préféré. Il m'a fallu trois stylos à insuline et deux litres d'eau pour normaliser la situation ... Après, on s'étonne vivement de ne pas présenter ces fameux "exsudats cotonneux" dont parlent les traités spécialisés. Mais peut-être mon ophtalmo n'y voit-il pas clair? 

 

Des rillettes de cabillauds - servies avec un St Jo de chez Grippa, rien que cela ! - exquises de fraîcheur, une pluma de porc noir au jus très corsé et sa mousseline de pomme de terre parfumée de pépites de truffe noire, un curieux gâteau fondant au coeur de caramel, sorte de mélange entre un "brownie", un financier et une madeleine ... pas mal pour mettre en forme les hommes d'affaires avant la signature de leurs contrats de l'après-midi! Tout était exquis, réellement.

Petite remarque: une table de cinq a encore été acceptée à 13h55', même si mon petit doigt m'a dit que la cuisine rouspétait un peu. Il me semble que, par les temps qui courent, quand la clientèle est là et qu'elle est polie, il faut effectivement la servir.  

 

Enfin, nous avions rencontré brièvement la patronne lors de notre précédente visite, mais elle avait plein d'obligations sociales ce soir-là car le beau monde était nombreux dans l'assistance. Cette fois, Danièle Chavant, cinquième génération au moins dans la maison, s'est entretenue fort aimablement avec nous. On ne dit pas l'âge des dames, mais son dynamisme n'incite pas à penser qu'elle a dépassé confortablement la soixantaine. Elle a présidé une commisson au CCI, ai-je appris par ailleurs, se penchant sur le développement touristique de la région, et nous a exposé avec franchise les atouts (réels) de Grenoble mais aussi les freins à l'activité. Bizarrement, cette femme d'affaires évoluant dans un milieu d'entrepreneurs et gérant un hôtel de grand standing, ne tombe pas du tout dans la dérive ultra-libérale qui est de bon ton pour le moment. A l'opposé, je ne pense pas non plus qu'elle votera pour M. Mélenchon, mais personne ne le lui demande. Elle fait une analyse objective du climat politico-financier qui règne en France et je ne suis pas loin de partager beaucoup de ses perceptions.

 

Terminons, c'est quand même mon sujet principal même si mon esprit d'escalier multiplie les digressions, par le succès actuel de la "pluma". Si j'ai bien assimilé les modes de découpe bouchère en Espagne, ce morceau se situe à la partie antérieure du lomo (similaire au filet mignon de France, l'ilio-psoas de l'animal en fait), avant que les fibres musculaires ne rejoignent le haut du jambon d'épaule (la paleta). On se trouve donc à hauteur de l'échine, latéralement. De petite taille, et donc moins facilement exploitable commercialement parlant, la pluma est tendre et savoureuse, parfois assez persillée. Elle est donc à la fois de grande qualité mais moins "populaire", un peu comme l'araignée chez la bête bovine (même s'il n'y a pas d'analogie anatomique entre ces quartiers). Il convient de la saisir pour lui garder son moelleux, voire même de la rissoler un peu, et on la mange rosée. Certains la préparent à la plantxa. Je ne suis pas un inconditionnel de cet ustensile mais si on se contente de "snacker" - terme à la mode - cela marche bien et pratiquement sans ajout de gras. 

 

Merci à l'équipe de "chez Chavant " de son accueil

et à une prochaine fois ... pour un menu complet!

 

 

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