Oulalala, oulalala, c'est magnifique ...
Au tout début de la rue commerçante de Limoux, quand on l'aborde en venant de l'extérieur, vous trouvez plusieurs boulangeries, toutes sur le trottoir de droite. La première n'en est pas une: c'est un pâtissier seulement. Cet homme a passé pas mal de temps en Corse et a beaucoup bourlingué. Il est pas toulousain d'origine. Mais c'est un pâtissier hors pair. Le dernier gâteau que nous lui avons acheté a inspiré Christine. Lui coinçait dans une mousse au chocolat noir (Valrhona) des cerises confites au marasquin, sandwichait le tout entre deux couches de génoise parfaite et vous garnissait le sommet de petits chocolats au pralin. Pas réellement léger en calories mais digeste malgré tout.
Vous savez que Christine, séminariste occasionnelle chez le champion du monde de pâtisserie Olivier Bajard, est en outre une macaronneuse spontanée de premier rang. Elle a adapté la recette de notre homme: un gros macaron tendre en-dessous et un autre au-dessus pour remplacer les génoises, une ganache (Côte d'Or, faute de mieux) à la place de la mousse, et des cerises de Céret, non confites mais marinées au marc de Bandol par nos soins. Par-dessus, des petits demi-macarons et ... un fin voile de caramel!
Comme j'en ai un peu marre de boire toujours mon Maury, et que je n'en trouve pas de meilleur (! oh !), c'est une bouteille de chez Jean-Bernard Larrieu qui nous a régalés.
Ma rencontre avec lui fut "spéciale". Je venais de rendre visite au Domaine Bru-baché, de voir Georges Ramonteu et de rencontrer les époux Zimiek. Rien que du "très bon". Jean-Bernard, lui, venait de "reprendre" la partie sous vigne de l'exploitation familiale en polyculture et moi je n'étais pas encore habitué aux accents marqués de ce coin. Je pense que la langue usuelle de ce sympathique vigneron devait être le béarnais, un dialecte occitan à forte consonnance espagnole ... pour des oreilles estrangeïres. J'ai fait un réel effort d'attention et il m'a immédiatement conquis en m'embarquant dans une dégustation splendide, associant une acidité très fraîche à beaucoup de gras. Et la vue de ces hautains bien menés était saisissante. Il y a plus de trente ans de cela. Je suis resté un inconditionnel de ses vins, alors que j'ai depuis lors rencontré (et adoré) les vins de pratiquement tous les ténors du coin, changeant même de génération (chez Hours par exemple).
Je pense que c'est lui qui a dû me fournir cette bouteille-ci, dont le millésime a été inscrit à la main (1989), sans doute en annexe de l'une au l'autre commande pour les "Amis du Vin" (jadis). J'ai eu une petite crainte (TCA) en l'ouvrant: l'extrémité immergée du bouchon avait cette teinte gris pâle qu'on n'aime pas et le premier nez présentait un rien de "champignonesque". Mais ceci a disparu à l'aération. Le vin a déposé comme une couche légèrement trouble sur le verre, mais il est resté limpide et d'une belle couleur vieil or à airain. Le côté "confiture d'abricot" et mangue très mûre des mansengs jeunes a disparu, et le vin a pris (27 ans quand même) une espèce de rectitude qui convenait parfaitement au dessert.
Une version inhabituelle qui nous a emballés.
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